【プロフェッショナル3弾】愛のアイスケーキの作り方・柴野大造

5月19日(火)放送の「プロフェッショ仕事の流儀」では緊急企画「おうちごはん」第3弾。自宅で過ごす時間を楽しくするために『食』を究めたプロが結集し、簡単・絶品レシピが紹介されていました!

「愛のアイスケーキ(セミフレッドマスカルポーネ)」 ※放送でのご紹介は一種類でしたが、オレンジバニラ味とコーヒーキャラメル味、二種類の味のレシピを教えていただきました。以下は二種類作る場合のレシピです。 ※量は適宜ご調整ください。

「愛のアイスケーキ(セミフレッドマスカルポーネ)」の作り方

<パータボンブ(ベース)>

  • 水とグラニュー糖を加熱し、シロップを作る。加熱の目安は120度。
  • 卵黄をハンドミキサーにかける
  • 2にオレンジ・レモンの果皮を入れる
  • 3をミキサーにかけながら、1を細い糸を垂らすように入れていく
  • 水で戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ラム酒を加えて4に加える。

<メレンゲ>

  1. 卵白、グラニュー糖をハンドミキサーでメレンゲにする。
  2. 水とグラニュー糖を加熱しシロップを作り6に細い糸を垂らすように加える。 8:5(パータボンブ)と7(メレンゲ)を合わせて混ぜる。 ※ここまででアイスケーキのベースが完成。(二種類共通。)

<A:オレンジバニラ味の場合>

  1. 生クリームを立て、バニラペーストかバニラエッセンスを入れる。
  2. 1にマスカルポーネを入れ混ぜる。
  3. 2に8を3~4回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり。
  4. 容器にフルーツをトッピングし、
  5. 3を半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。
  6. 冷えて固まったら上にラズベリーソースなどをのせ、3をさらに重ねてまた冷やす。
  7. 飾り付けにフルーツやミントの葉を適量のせる。

<B:コーヒーキャラメル味の場合(放送では未紹介)>

  1. 生クリームを立て、濃縮コーヒーエキス、シナモンパウダーを入れる。
  2. 1にマスカルポーネを入れ混ぜる。
  3. 2を3~4回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり
  4. グラニュー糖をこがし、コンデンスミルク、バター、水を加えキャラメルソースを作り冷却しておく。
  5. アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ、ピスタチオなどをローストし(170度で15分)、グラニュー糖を加熱したカラメルと合わせてフライパンで加熱する。余熱でバターを入れて混ぜる。
  6. 容器に3を半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。
  7. 冷えて固まったら上に5とキャラメルソースをのせ、3をさらに重ねてまた冷やす。
  8. 飾り付けに5をのせ、キャラメルソースを上からかける。

<イタリアンメレンゲ>

材料

  • メレンゲ:卵白94g、
  • グラニュー糖18g 
  • シロップ:水 46g、
  • グラニュー糖92g 

<パータボンブ生地>

  • 卵黄:160g
  • シロップ:水 45g
  • グラニュー糖 170g
  • ゼラチン溶液
  • 板ゼラチン 6g
  • ラム酒20g
  • オレンジ果皮,レモン果皮 適量
    ※ここまでがベースの材料※

<生クリーム>

  • 35%以下 950g 九分立て(各味で475gずつ使う)

<マスカルポーネ>

  • 400g(各味で200gずつ)

<A:オレンジバニラ味の味付け>

  • バニラペーストかバニラエッセンス 適量
  • ラズベリーソース、ジャムなど 適量
  • デコレーション用フルーツ(イチゴ、キウイ,ミントなど) 適量

<B:コーヒーキャラメル味の味付け(放送では未紹介)>

  • 濃縮コーヒーエキス適量 シナモンパウダー適量 (キャラメルソースの材料)←冷やして使用
  • グラニュー糖 562g
  • コンデンスミルク 117g
  • バター 300g
  • 水 216g
    (カラメルナッツの材料)←冷まして使用
  • アーモンド皮付きホール 100g
  • ヘーゼルナッツ皮なしホール 100g
  • くるみ 100g
  • ピスタチオホール 50g
  • グラニュー糖 100g
  • バター 10g

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