タサン志麻直伝おうちごはんSPレシピ★作り方まとめ【NHKプロフェッショナル仕事の流儀】

1月12日(火)放送のNHK「プロフェッショナルの流儀」では伝説の家政婦タサン志麻さんが登場!おうちごはんスペシャルレシピを紹介していました!

手作りソースで、アイオリの材料

  • 好みの生野菜 好みのゆで野菜 (インゲン、ブロッコリー、オクラ、アスパラ、レンコン、ゴボウ など)
  • 好みの魚介類(エビ、塩だら、イカ、貝類 など)
  • ハム
  • ソーセージ
  • ゆでタマゴ 

手作りソースで、アイオリのソースの材料

  • 卵黄   1
  • オリーブ油(サラダ油でも) 100~150cc(かたさを見て調節)
  • レモン  1/2個(お酢や柑橘酢でも)
  • ニンニク 1/2粒(お好みで)
  • 塩    ふたつまみ
  • 胡椒   適量

手作りソースで、アイオリの作り方

  1. 野菜を好みの大きさに切る。
  2. 鍋に湯を沸かし、塩を少量加える。魚介類を入れて沸騰したら火を止める。魚介類はそのまま湯に入れた状態で、余熱を加えながら冷ます。
  3. (2)と別の鍋に湯を沸かし、野菜を2分程度強火でゆでる。野菜をゆでる場合は、塩は不要です。ポイント:野菜は固い物から順に入れる。
  4. ゆであがったら、野菜をザルにとり、冷ます。ポイント:野菜は重ならないように広げて、熱を飛ばす。
  5. 食材を冷ましている間にアイオリソースを作る。ボウルに卵黄1つ、レモン果汁1/2個分、すりおろしたニンニク1/2粒、塩ふたつまみ、こしょうを適量入れよく混ぜる。油を加えると塩が溶けにくくなるので、この段階で塩をしっかりと溶かす。ポイント:固いレモンは切る前に体重をのせて押しておくと、絞りやすくなる。
  6. (5)に油を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ合わせる。ポイント:最初はゆっくりと油を入れて、しっかりと乳化させる。乳化してきたら油を多めに入れてOK。
  7. (3)(4)(6)をお皿に盛り付けたら完成。ソースをつけて食べる。

オーブンいらずの、ローストビーフの材料(4~5人前)

  • 牛もも肉(かたまり)500g  
  • 塩        適量
  • こしょう     適量
  • サラダ油     適量

オーブンいらずの、ローストビーフの作り方

  1. 肉を冷蔵庫から出して1時間以上おき、室温に戻す。
  2. 肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。ポイント:塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめに。
  3. 一面ずつ焼き色をつけていく。なるべく肉を動かさず、強火で30秒~1分間ずつきれいに焼き色をつける。ポイント:フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。
  4. 焼き上がった肉をラップで2重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。
  5. 大きめな鍋に(4)がかぶるくらいの湯を沸騰させ、(4)を入れる。肉が湯から出ないように、鍋や皿で重しをする
  6. 3分たったら火を止め、15分おく。更に、湯から出して、さらに15分~20分おく。
  7. 冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。

オーブンいらずの、ローストビーフのソースの材料

  • 赤ワイン       100cc
  • 水         50cc
  • コンソメキューブ  1/2個
  • バタ-        30g

オーブンいらずの、ローストビーフのソースの作り方

  1. フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。
  2. 1/3くらいになるまで煮詰め、バターを加える。<付け合わせ(番組では紹介していません)>インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。
  3. ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。
  4. 仕上げにタマネギのみじん切りを加える。

子供も大好き、具だくさん野菜スープの材料(2~3人前)

  • タマネギ      1/2個
  • キャベツ      1/8個(または大きな葉 2.5~3枚)
  • にんじん      1/2本 
  • じゃがいも     小1個        
  • ベーコン(薄切り) 2~2.5枚
  • コンソメキューブ  1~1.5個
  • 塩         適量
  • コショウ      適量
  • オリーブ油     適量

子供も大好き、具だくさん野菜スープの作り方

  1. 鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める。
  2. 炒めている間ににんじん、キャベツ(少し大きめに切る)も切り、炒める。
  3. しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させ、あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む。
  4. にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加え、火が通ったら仕上げにベーコンを加え1ひと煮立ちさせる。ポイント:ミックスビーンズを入れることもできる。 

らくらくフランス風グラタンの材料

ジャガイモのピュレの材料

  • ジャガイモ(メークイン) 5個
  • バター 25g
  • 牛乳 150ml

牛肉のトマト煮の材料

  • 牛こま肉   250g
  • タマネギ   1個
  • トマト缶   1缶(400g)
  • ケチャップ  大さじ3
  • 中濃ソース  大さじ2
  • 砂糖、塩、こしょう 適量
  • 油 適量
  • ピザ用チーズ 適量

ジャガイモのピュレの作り方

  1. ジャガイモを適当な大きさに切り、柔らかくなるまでゆでる。
  2. ゆで汁を切って、フォークでしっかりつぶす。水分が気になったら、鍋に戻して水分を飛ばす。熱いうちにバターを混ぜる。
  3. 弱火にかけ、牛乳を2、3回に分けて加えてのばし、ひと煮立ちさせる。

牛肉のトマト煮の作り方

  1. 牛こま肉は一口大に切る。冷凍肉を使用する場合は、できれば前日から冷蔵庫で解凍する。タマネギは薄切りに。フライパンに油をひいてタマネギを入れ、軽く塩を加え、弱めの中火でしんなりするまで炒め、牛肉を加えてさらに炒める。
  2. 肉の色が変わったら、トマト缶を汁ごと加えて、水を100ml、ケチャップ、中濃ソースを加えて、弱めの中火で約10分煮詰める。好みで塩、こしょうを加える。酸味が強ければ、砂糖を大さじ1程度加える。
  3. グラタン皿に5をしいてジャガイモのピュレをのせ、チーズをかけて、250度に熱したオーブンで20分程度熱し、表面に焼き色がついたら完成。

あき時間で、鶏の赤ワイン煮の材料

  • 鶏の手羽元 6~8本
  • 鶏もも肉(胸肉でも可)2枚
  • ニンジン 細1本
  • 玉ねぎ 小2個
  • マッシュルーム(しいたけ、しめじなど、他のキノコでも可) 2パック
  • ベーコン お好みで
  • 赤ワイン(重めのもの、安いもので可) 1本(750cc)
  • 水 200cc
  • コンソメ 1個
  • 塩 適量
  • こしょう 適量
  • 小麦粉 大さじ2
  • サラダ油 大さじ2
  • はちみつ 小さじ1~大さじ1 ※タイム、ローリエなどの香草はお好みで
  • ゆでたパスタ 適量
  • ④で紹介したジャガイモのピュレ 適量

あき時間で、鶏の赤ワイン煮の作り方

  1. 鶏もも肉の水分をとって、大きめに切る。ポイント:もも肉1枚を、5等分にするぐらい。小さく切るとできあがりがパサつき、煮崩れしやすくなるので注意。
  2. 鶏もも肉の両面に、塩・こしょうをふるポイント:ここでふる塩は、後々ソースの塩気につながるので、たっぷりとふってよい。
  3. 鶏もも肉に小麦粉をまぶしたら、フライパンに油をしき、強火で焼く。ポイント:小麦粉を使っており焦げやすいので、油は多めに。火力は、「パチパチ」「ジューッ」と肉が焼ける音が聞こえるぐらい強くする。
  4. 全体にかるく焼き色がついたら、ボウルにとる。
  5. 手羽元を、もも肉と同様に焼き、(4)のボウルにとる。
  6. 野菜・キノコを大きめに切り、先ほど使ったプライパンで炒める。ポイント:ここでベーコンを入れると、より風味豊かになる
  7. (5)でボウルに入れた、先ほど焼いた肉をフライパンに戻す。ボウルに水200ccを入れ、ボウルに残った塩ごと、フライパンに注ぎ入れる。
  8. フライパンを強火にして、赤ワイン1本を入れ、煮込む。
  9. 沸騰したらアクをとり、火力を弱火から中火にする。コンソメ1個とお好みで香草をいれる。
  10. 鍋のふたを少しずらして、40~45分煮込む。ポイント:味見をして、少し酸味が強ければ、ハチミツ・砂糖などで甘みを足す。これにより酸味が落ち着く。
  11. お肉などの具材を、パスタ・ピュレなどの上に盛り付け、仕上げにソースをかけたら完成

お手軽レモンケーキの材料(2~3人分)

  • ホットケーキミックス 150g
  • レモン汁 30g(一個分)
  • バター 60g
  • ハチミツ 30g
  • 卵 1個

お手軽レモンケーキの作り方

  1. レンジまたは鍋でバターを溶かす。
  2. ボウルにホットケーキミックスを入れ、残りの材料を全部入れて混ぜ、型に入れる。お好みで、輪切りのレモン(分量外)をのせる。
  3. 180度に予熱したオーブンで30分から40分、レモンに焦げ目がつくくらいまで焼く。
  4. 熱いうちに、表面にハチミツ(分量外)を塗る。 

3分でできる、絶品チョコもち材料(1人前)

  • もち 1個
  • ブラックチョコレート(ミルクチョコでも可) 2~3かけ

3分でできる、絶品チョコもち作り方

  1. もちを電子レンジ600Wで1分ほど加熱。ポイント:もちが膨らんで、全体がやわらかくなるまで加熱する。
  2. もちを広げて、チョコを敷き詰める。ポイント:(3)で包めなくなるので、チョコの入れすぎには注意。
  3. もちのへりをくっつけ合わせて、チョコを包み込む。ポイント: 四角いもちの場合は、4つの角をくっつける様に包む。
  4. もちをひっくり返し、電子レンジ600Wで10秒ほど加熱。
  5. できたてはあついので、少し冷ましたら完成。

さらにもうひと工夫:チョコの代わりに、味の濃いものを入れてもOK。ピーナッツバター、ハチミツなど。

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