洋菓子職人横溝春雄・リリエンベルグの日向夏フルーツゼリーの作り方【プロフェッショナル】

5月12日放送の「プロフェッショナル仕事の流儀」では緊急企画プロのおうちごはん第2弾!ということで日本人初三ツ星フレンチシェフとなった岸田周三さんたちがレシピを紹介していました!

洋菓子職人横溝春雄さんの『春よ来い、フルーツゼリー』(4人分)の作り方

『春よ来い、フルーツゼリー』の 材料4人分

  • 日向夏  4個~5個(お好みの柑橘類で)
  • 砂糖  適量
  • 水  50g
  • 粉末寒天  2g
  • グラニュー糖 50g
  • キウイ・リンゴなどお好みのフルーツ
  • ハーブなど

『春よ来い、フルーツゼリー』の作り方

  1. スプーンで柑橘類の果肉を取り出す。皮は器に使用するので穴を開けないように。  
    ※ポイント もし穴を開けてしまったら食パンを詰めて補修。
  2. 果肉をしぼり、果汁にする。果汁は300g必要。
    ※ポイント 網目の粗いざるを使うと、ツブツブ感を際立たせられる。 味見して酸味が弱かったら、レモンを1/4個絞って加える。
  3. 果汁を3~4分ほど、弱火で温める。
  4. 50gの水に、粉末寒天2gを溶かす。
    ※ポイント ゼラチンではなく寒天を使うことで、清涼感が出る。 フルーツゼリーには寒天がオススメ。
  5. 水で溶いた寒天を弱火にかけ、温めた果汁を加えていく。
  6. 60℃~70℃で寒天が溶けるので、グラニュー糖50gを加える。
    ※ポイント このタイミングでも味見し、自分好みの味に仕上げる。
  7. お好みのフルーツを刻み、皮の器に入れ、(6)を注ぐ。
  8. 20分~30分冷やす。
  9. お好みのフルーツやハーブを添える。
  10. 皮の器のフタに当たる部分を絞り、果汁を垂らして完成。

店舗情報:リリエンベルグ(ウィーン菓子工房)

  • 住所:〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生4丁目18−17
  • 電話番号:044-966-7511
  • 営業時間:10時00分~18時00分
  • 定休日:月・火

木材を基調にした店内はカジュアルでリラックスした雰囲気。名物のザッハトルテなどのケーキや焼き菓子を販売する。喫茶スペースも併設。

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