パティシエ杉野英実イチゴとオレンジの自家製ジャム★イデミスギノ【プロフェッショナルの流儀】


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5月26日（火）放送の「プロフェッショナルの流儀」では特別企画!プロのおうちごはん第4弾ということで栗原はるみさんたちが紹介されていました！

もくじ

パティシエ・ 杉野英実さんイチゴとオレンジの自家製ジャム

杉野英実さんイチゴとオレンジの自家製ジャムの材料（２５０ccの瓶 ３本分）

水飴 80g グラニュー糖 165g 水　　　 　 　　50g オレンジの皮 　約1.5個分（30g)　 苺 350g オレンジの果肉　　 約1.5個分（175g）※房どりしたもの レモン汁 約1.5個分（60g）

杉野英実さんイチゴとオレンジの自家製ジャムの作り方

  1. オレンジの皮をピーラーでむく。
  2. 手鍋に分量外の水と少量の塩を加えて、お湯を沸す。（１）の皮を入れて、混ぜながら火を通していく。
    ポイント　皮の表面についたワックスなどを取り除く作業なので、手を抜かず丁寧に。
  3. 流水で（２）を洗い、キッチンペーパーで水分を拭きとる。
  4. （３）を薄くスライスする。ジャムに皮を入れることで深みが出る。
  5. オレンジの果肉（房どりしたもの）とイチゴを薄くスライス。
  6. 水あめ・砂糖・水を鍋に入れ、沸かす。（４）を入れて火にかける。 　　オレンジの皮が透明になるまで加熱。
  7. （６）が透明になったら、イチゴを半分入れる。
  8. （７）が煮立ったら、残りのイチゴを入れる。
  9. 追加したイチゴに火が通ったら、オレンジの果肉を入れてかき混ぜ、沸騰したら火から下ろす。
    ポイント　火を入れすぎないこと。煮すぎると素材のフレッシュ感がなくなる。
  10. （９）をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。 ポイント　味見はボウルの下に氷が入ったボウルを敷くなど「しっかりと冷やして」から行うこと。
  11. （１０）を瓶に入れたら完成。 ※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。

自家製ジャムの、お手軽パフェの材料

グラノーラ 適量 生クリーム　　　　　 適量（グラニュー糖８％混ぜる） 自家製ジャム　 適量 市販アイスクリーム １個 イチゴ 適量 粉砂糖 適量

自家製ジャムの、お手軽パフェの作り方

  1. 器にグラノーラを入れる。
  2. （１）に生クリームをのせる。
  3. （２）にジャムをかけ、アイスクリームをのせる。
  4. （３）にイチゴをトッピング。
  5. （４）に生クリームをのせて、粉砂糖をかけたら完成。

黒コショウ風味の自家製パイナップルジャムの材料（２５０ccの瓶　2本分）

水飴 80g グラニュー糖 165g 水 40g パイナップル（皮むき） 500g （200gはフードプロセッサーでピュレ状に、300gはスライスする） レモン汁 60g 黒胡椒（挽いたもの） 適量

黒コショウ風味の自家製パイナップルジャムの作り方

  1. カットパイン３００ｇを薄く切る。
  2. カットパイン２００ｇをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。
  3. 水あめ・砂糖・水を火にかけ、沸かす。（２）を半分入れて、かき混ぜる。
  4. （３）が煮立ったら（２）の残りを入れる。
  5. （４）に火が通ったら（１）を加える。沸いてから２～３分火にかける。 　　（パイナップルが透明になってくる。）
  6. （５）をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。
  7. （6）を瓶に入れ、コショウをかけたら完成！ ※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。

瓶の煮沸消毒・脱気の方法

  1. 耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に入れ、煮沸。 フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。
  2. ビンにジャムを9分目くらいまで詰め、ふちについたジャムを消毒用アルコールとペーパーで拭き取り、フタをしめる。
  3. 沸騰したお湯にビンを入れ、約15分加熱する。
  4. お湯から取りだしたら、一瞬、少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす。 （“脱気する”「シュッ」という音がします）
  5. フタを閉める。 ※脱気までした場合、開封前であれば、常温で3か月保存可能。 脱気されない場合は、冷蔵庫での保存がおすすめ。 開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、1週間ほどでお召し上がりください。

店舗情報：イデミ スギノ

  • 住所：〒104-0031 東京都中央区京橋３丁目６−１７
  • 電話番号：03-3538-6780
  • 営業時間：11時00分～18時00分
  • 定休日：日・月曜

シンプルモダンで落ち着きのある店内にはソファー席もあるカフェスペースを完備。旬の食材を使用する生菓子や焼き菓子を提供する。

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